— Как выдержать конкуренцию в ресторанном бизнесе?
— Зачем в кафе проводить дипломатические вечера?
— Почему стоит заниматься благотворительностью?
Ксения Караулова, основатель ресторанного дома Ксении Карауловой, рассказала ведущему Детской редакции WBCMedia Егору Конончуку, как работа в журналистике влияет на умение выстраивать отношения, какие фишки работают в ресторанном бизнесе и как удержать гостя. А также дала советы о том, как находить удовольствие в разных профессиях и научиться правильно мечтать.
Вы продолжительное время работали журналистом. Какие основные навыки вам дала эта работа?
На тот момент я была очень застенчивым человеком. Я очень хотела работать в ТАСС, а в то время как раз погибла леди Диана. Мне дали первое задание – пойти в посольство Великобритании и взять комментарии на эту тему, не имея никаких документов, что я уже сотрудник агентства. Я приехала очень рано к зданию посольства, хожу вдоль набережной и думаю: «Боже мой, как же это все сделать?» Время идёт, а мне страшно, как все это преодолеть… Когда я поняла, что очень хочу получить эту работу, у меня уже вариантов не было и я пошла напролом.
Эта профессия помогает научиться любой ценой добывать информацию: когда ты не можешь открыть какую-то дверь, ты открываешь окно или форточку. Ты включаешь все возможные ресурсы, свою фантазию, хитрость, чтобы достичь результата.
Ну и, конечно, это умение общаться с людьми, это коммуникабельность, это открытость.. Я уже давно не работаю журналистом, но до сих пор поддерживаю со многими коллегами общение. Это тоже помогает в решении моих проблем.
Можете рассказать какую-нибудь интересную историю, связанную с правительством, когда вы работали журналистом?
Мне почему-то сейчас вспомнилась такая история. Когда был официальный визит в южную Корею (это было уже давно), был обычный прием, корейская сторона принимала российскую. Потом корейские коллеги нас пригласили в один из местных ресторанов. Мы ехали очень долго, проехали Сеул, смотрю, уже какая-то деревня начинается. Нас привезли к какому-то засекреченному месту: не было ни вывески, ничего, просто стоял дом за забором. Мы туда зашли, а я была практически единственная женщина в делегации, потому что в основном это были мужчины: представители нашего посольства, политики, депутаты и принимающая сторона.
Но так как это высокая делегация, для меня как для иностранки было сделано исключение, потому что в принципе это мужская история. Я в вечернем платье, мы заходим, надо было снять обувь, на полу сесть на какие-то циновочки, напротив корейцы сидят. Приносят какие-то блюда… И вот принесли одно блюдо, и корейская делегация прям накинулась, стали есть, говорят, попробуйте. Я попробовала. И только, когда я приехала в отель, мне сказали, что это была собака. Это было, конечно, ужасно. Я потом пошла в бар срочно пить виски, потому что, конечно, если бы я узнала, что ем, естественно, отказалась бы. Вот почему-то вспомнился такой интересный эпизод…
Почему вы ушли из журналистики в ресторанный бизнес, не имея какого-то специального образования?
Мне очень нравилась профессия журналиста, потому что она давала интересное общение. Иногда я могла прилететь из одной командировки, ночью приехать домой и на следующий день опять улететь куда-то. Это были Канада, Африка, Монголия, Китай и так далее… В одной из таких командировок я познакомилась со своим будущим мужем. А причина ухода из журналистики прозаичная: я вышла замуж, и мне пришлось сменить сферу деятельности, потому что семья не может быть на расстоянии.
В ваших заведениях проводятся разные выступления, творческие вечера. Какие ещё фишки вы используете, чтобы выдержать конкуренцию в ресторанном бизнесе?
Фишки диктует время. Да и потом, наверное, самая главная фишка в ресторане — это атмосфера. У нас нет клиентов, у нас только любимые гости.
Например, первый наш проект, которому в этом году будет 20 лет — это кафе «Булошная» в Лялином переулке. У нас есть гости, которые приходят к нам в кафе десятилетиями: они отмечают свои торжества, свадьбы, дни рождения, рождение детей, крестины. И мы с ними живём на протяжения этих лет как одна большая семья.
Гости доверяют нам, могут оставить нам ребёнка на два часа понянчить, если им куда-то нужно отойти, собачек, кошек. Когда была пандемия, мы делали доставку для наших гостей: кому-то нужно было цветы доставить, кому-то лекарства привезти. Вот эта лояльность и любовь к людям, доброжелательность, на мой взгляд, это и есть вечные ценности, которые в любое время будут востребованы.
Всем нам нужны внимание и забота. Когда мы приходим в ресторан, хочется, чтобы было красиво и вкусно. Я зачастую тоже бываю там, где красиво и вкусно, но нет души. Атмосфера — это важно, поэтому у нас достаточно стабильный коллектив. У меня есть официант, который работает уже 16-17 лет. Хостес – не люблю это слово… У нас, наверное, это больше хозяйка зала, это человек который встречает гостей, помогает решить любые проблемы. Поэтому наша самая главная фишка — это любовь к людям, это желание пойти навстречу.
И ещё мы очень лояльны. Если гость пришел и, предположим, захотел на завтрак не просто омлет, а омлет с креветками, мы его сделаем, даже если в меню этого блюда нет, но продукты есть. Все мои сотрудники знают, что слова «нет» у нас не существует. Понятно, что мы не сможем сделать роллы, потому что это не наша специфика. Мы всё-таки русско-европейская кухня. Но мы всегда идём навстречу и делаем всё для того, чтобы гости были довольны.
Как вышло, что ваше кафе «Булошная» стала местом проведения дипломатических вечеров? Это связано с вашей предыдущей профессией?
Когда я работала в журналистике, очень часто приходилось ездить по миру. Я поняла, что не хватает определённых знаний и дополнительного образования. Тогда я закончила дипломатическую академию при МИДе, там защитила диссертацию, я кандидат политических наук. С тех пор у меня в друзьях много дипломатов.
И вот в одном из наших ресторанов на Житной улице мы проводили и сейчас стараемся проводить (правда, в силу обстоятельств реже) дипломатические ужины с участием посольств различных стран. Это очень интересные, эксклюзивные мероприятия, которые проходят только в нашем ресторане, когда ресторан полностью становится частичкой той страны, ужин которой у нас проходит. Это и кухня, и интерьер, и музыкальные выступления, и танцевальные коллективы.
Мы очень плотно сотрудничаем с посольствами. И ещё у нас есть уникальный опыт, когда посольство данной страны приглашает своего шефа, который вместе с нашим шефом в четыре руки готовит ужин. Это коллаборация, когда все обогащаются новыми знаниями. И всегда на этих ужинах присутствует сам посол, который открывает мероприятие.
Есть ли что-то кардинально важное, что нужно сделать на уровне государства, чтобы ресторанному бизнесу было легче развиваться?
Наверное, это касается не только ресторанного, но и в принципе бизнеса. Как говорят, худа без добра не бывает. Когда была пандемия, появилось много определенных льгот и новых возможностей. В частности, у нас заканчивалась алкогольная лицензия, нам ее автоматически продлили, по поводу льготного кредитования — были очень хорошие, выгодные предложения для бизнесов. Наверное, это касается не только нашей сферы. Проверок стало гораздо меньше и это, считаю, правильное решение, потому что очень мешало работать, когда ты занимаешься бюрократией, а не своей непосредственной работой. Чего хотелось бы? Это поддержки в плане налогов, потому что это существенная наша расходная часть – налогообложение, и если бы это можно было пересмотреть, было бы хорошо.
Чему вы учите своих детей? В какой сфере хотите их развивать?
У меня четверо детей и каждый из них индивидуальный, у каждого свои интересы. Считаю, что нужно видеть в ребёнке его интерес, к чему он стремится, помочь ему в этом разобраться, получить дополнительные знания.
Я убеждена, результат получается только тогда, когда ты любишь то, что ты делаешь. Есть у меня такая любимая фраза: «Люби то, что ты делаешь и делай то, что любишь», тогда будет результат.
После журналистики я занялась ресторанным бизнесом, как мне кажется, с душой. Я не отношусь к этому, как к работе, это уже мой образ жизни, и здорово, когда у человека совпадают его интересы, его склонности, и он ещё может за счёт этого зарабатывать деньги и жить. Это большое счастье. Я счастливый человек и хочу, чтоб мои дети тоже были счастливы, занимались тем, что приносит удовлетворение. Неважно, какая сфера. Если мой сын решит быть водителем троллейбуса и будет при этом счастлив, то и ради Бога.
Почему вы начали заниматься благотворительностью? Это было какое-то конкретное событие или вы просто поняли, что вы хотите этого?
Потому что я по природе своей неравнодушный человек. С детства, когда мне было пять или шесть лет, когда меня спросили, кем я хочу быть, я сказала, что хочу быть дворником, чтобы переводить беспомощных бабушек и дедушек через дорогу. Это воспитание, пример моих родителей. Я родилась, наверное, с такой миссией – помогать людям. Я не могу пройти мимо, когда вижу, что человек нуждается в помощи и что могу что-то для него сделать.
Давно уже живу по такому принципу — делай добро, и оно возвращается. Эт эта формула действительно работает, наблюдаю это уже многие годы своей жизни.
Даже когда ты помогаешь какому-то человеку, не всегда тебе в ответ приходит благодарность или не всегда кто-то спасибо скажет. Но если ты делаешь это искренне и не ждёшь благодарности, то тебе все равно возвращается добро, оно может прийти совершенно с другой стороны, откуда ты даже не ждёшь. Примеров было много. Ведь бизнес — это сложная история, это кардиограмма вверх и вниз.
Были очень сложные ситуации в моей жизни, но никогда у меня не опускались руки. Казалось, все безнадежно, все вообще не получится, и тут вдруг приходила помощь оттуда, откуда я даже не ожидала: либо люди появлялись неожиданным образом, либо складывались так обстоятельства. Всегда говорю, что надо быть открытым этому миру, надо помогать друг другу, и этот закон Вселенной работает: чем больше ты отдаешь, тем больше тебе приходит.
Какой из ваших проектов вы можете назвать самым важным лично для вас?
Наверное, это как с детьми, самый первый — он самый сложный, самый запоминающийся. Так как у меня не было бизнес-образования, это была абсолютно незнакомая сфера. Первый проект — кафе «Булошная». Я там наворотила столько ошибок, чуть не обрушила семиэтажный старинный дом, вырыла подвал, которого там не было. Много ошибок допустила, но это драгоценный опыт. Когда ты через такое проходишь, потом уже многие моменты тебе не страшны.
О чем вы мечтаете?
Всегда своим друзьям на праздниках желаю, чтобы мечты сбывались. Мне повезло, я была знакома с известным актёром Владимиром Михайловичем Зельдиным, который почти до 102 лет дожил. И для меня его пример, его жизненное кредо, его позиция в отношении мечты очень созвучны. Он мне говорил: «Ксюша, всегда надо мечтать, неважно, сколько тебе лет. Вот мне 100 лет, и я мечтаю. Когда человек мечтает, он живет, это всегда стремление к чему-то недостижимому. Если твоя мечта сбывается, на её место приходит что-то новое».
Я себя считаю счастливым человеком. Так как я была в семье единственной дочерью, всегда мечтала о большой семье, и вот моя мечта сбылась: у меня четверо детей, чему я очень рада. Мечты и желания, безусловно, в первую очередь связаны с семьей, с моими детьми. Я очень хочу и мечтаю, чтобы они были счастливыми людьми, достойными людьми, которыми я могла бы гордиться, потому что я много вкладываю в воспитание и своим примером, примером своих друзей стараюсь показывать им стороны жизни, которые важны нам. Я часто беру их с собой на какие-то благотворительные мероприятия, мы поддерживаем ветеранов все эти годы, проводим с ними праздники.
Конечно же, мечты связаны с родителями (чтобы были живы и здоровы), которые меня очень поддерживают, благодаря их помощи и поддержке, наверное, я могу делать столько. Три действующих ресторана, ещё у нас в этом году планируется три открытия, то есть это будет уже шесть ресторанов. Помимо этого, большое кондитерское производство, партнёры и много-много интересных проектов. Я мечтаю, чтобы все мои проекты процветали, чтобы гости с желанием приходили к нам, чтобы тепло, которое мы стараемся дать, отогревало всех, особенно в такое трудное время. И, конечно, есть глобальные мечты. Они касаются всей нашей обстановки, чтобы мы жили в мире.